El repollo se convierte en una bomba de sabor umami al alcanzar cierta acidez
Comida
Mucho antes de los refrigeradores, los taberneros bizantinos descubrieron que un cambio químico en el repollo podía transformar un vegetal sencillo en un manjar complejo con sabor a carne.
En las animadas meyhanes de Estambul, el humilde repollo vive una transformación casi alquímica. Cuando las bacterias lácticas fermentan sus azúcares naturales, la acidez desciende hasta un pH exacto de 3,5.