特定酸度能让卷心菜释放鲜味炸弹
食品
早在冰箱问世前，拜占庭时期的酒馆老板就发现，卷心菜特定的化学变化能让简单的蔬菜转化为口感媲美肉类的复杂珍馐。
在伊斯坦布尔热闹的酒馆里，平凡的卷心菜正经历着一场如同炼金术般的蜕变。当乳酸菌发酵蔬菜中的天然糖分时，会将酸度降至精确的 pH 3.5。这种特定的酸度会触发 5-核苷酸的释放。这种化学物质正是熟成牛排和酱油拥有浓郁鲜味的奥秘所在。