Le chou devient une bombe d'umami à un niveau d'acidité précis
Nourriture
Bien avant l'invention du réfrigérateur, les taverniers byzantins avaient découvert qu'une réaction chimique précise transformait un simple légume en un mets complexe au goût de viande.
Dans les meyhanes animées d'Istanbul, le modeste chou subit une transformation digne de l'alchimie. Lorsque les bactéries lactiques fermentent les sucres naturels du légume, elles abaissent son acidité à un pH précis de 3,5. Ce seuil libère des 5-nucléotides. Ce sont les mêmes composés chimiques qui donnent aux steaks maturés et à la sauce soja leur saveur umami profonde et savoureuse.