Kohl wird bei einem bestimmten Säuregrad zur herzhaften Umami-Bombe
Essen
Lange vor der Erfindung des Kühlschranks entdeckten Tavernenbesitzer der byzantinischen Ära, dass eine chemische Veränderung im Kohl ein einfaches Gemüse in eine komplexe, fleischähnliche Delikatesse verwandeln kann.
In den lebhaften Meyhanes von Istanbul vollbringt der bescheidene Kohl eine Verwandlung, die fast an Alchemie grenzt. Wenn Milchsäurebakterien den natürlichen Zucker des Gemüses fermentieren, senken sie den Säuregrad auf einen präzisen pH-Wert von 3,5.