El kimchi de invierno posee bacterias distintas a las de verano
Antiguas técnicas de preservación convirtieron las cocinas coreanas en laboratorios de química. Mediante sutiles cambios de temperatura, lograban reclutar los microbios específicos que definen el sabor de cada estación.
Cada frasco de kimchi tradicional es un laboratorio microbiológico espontáneo. En su interior, decenas de especies bacterianas compiten por el dominio del entorno. Aunque la receta sea la misma todo el año, los microorganismos encargados del trabajo cambian según el clima.
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