冬のキムチは夏とは異なる菌でできている
古くからの保存技術は、わずかな温度変化を利用して特定の微生物を呼び込み、韓国の台所を意図せぬ化学研究所へと変え、季節ごとの味わいを生み出しました。
伝統的なキムチの瓶は、数十種類の細菌が主導権を争う「自律型の微生物研究所」です。レシピが一年中同じでも、実際に働く微生物の顔ぶれは季節によって変化します。
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食品 →食品科学、料理史、および調理技術
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