Dondurmanın kremsiliği çırpılmış havadan gelir
Dondurmanın karşı konulmaz kremsiliği çalkalamadan gelir. Bu işlem, donan karışıma hava çırpar. Ağızda mükemmel eriyen hafif, kabarık bir doku yaratır.
Dondurmanın lezzetli kremsiliği sadece malzemelerden kaynaklanmaz. Büyük ölçüde havadan gelir. Çalkalama sırasında dönen bıçaklar, süt, krema, şeker ve aroma vericilerin donan karışımına küçük hava kabarcıkları çırpar. Bu işleme havalandırma denir. Buz kristallerini parçalar ve pürüzsüz, havadar bir doku oluşturur. Bu hayati adım olmadan dondurma yoğun ve buzlu olurdu. Ağızda eriyen o kadifemsi hissi olmazdı. Hacimce hava oranı genellikle %20 ila %50 arasında değişir. Yani bir litre karışım, bir litreden fazla bitmiş ürün verebilir. Yağ ve proteinlerin hava ceplerini dengelediği bu kararlı köpük, 18. yüzyıldan beri geliştirilmiştir. Her top dondurmayı bir ziyafete dönüştürür.