Die Cremigkeit von Eiscreme kommt von aufgeschlagener Luft
Die unwiderstehliche Cremigkeit von Eiscreme entsteht durch das Rühren. Dabei wird Luft in die gefrierende Mischung geschlagen. Dies erzeugt eine leichte, fluffige Textur, die perfekt im Mund schmilzt.
Die köstliche Cremigkeit von Eiscreme liegt nicht nur an den Zutaten. Sie ist größtenteils auf Luft zurückzuführen. Beim Rühren schlagen rotierende Klingen winzige Luftbläschen in die gefrierende Mischung. Diese besteht aus Milch, Sahne, Zucker und Aromen. Dieser Prozess wird Belüftung oder Overrun genannt. Er zerbricht Eiskristalle und erzeugt eine glatte, luftige Textur. Ohne diesen wichtigen Schritt wäre Eiscreme dicht und eisig. Ihr würde das samtige Schmelzgefühl im Mund fehlen. Der Overrun liegt typischerweise zwischen 20 % und 50 % des Volumens. Das bedeutet, ein Liter Mischung kann mehr als einen Liter fertiges Produkt ergeben. Dieser stabile Schaum, bei dem Fett und Proteine Lufteinschlüsse stabilisieren, wurde seit dem 18. Jahrhundert verfeinert. So wird jeder Löffel zu einem Genuss.