아이스크림의 부드러움은 휘저은 공기에서 나옵니다

아이스크림의 맛있는 부드러움은 재료 때문만은 아닙니다. 주로 공기 때문입니다. 휘젓는 동안 회전하는 날이 우유, 크림, 설탕, 향료가 섞인 얼어붙는 혼합물에 작은 공기 방울을 휘저어 넣습니다. 이 과정을 에어레이션 또는 오버런이라고 합니다. 이 과정은 얼음 결정을 부수고 부드럽고 가벼운 질감을 만듭니다. 이 중요한 단계가 없으면 아이스크림은 뻑뻑하고 얼음 같을 것입니다. 입안에서 녹는 벨벳 같은 느낌이 없을 것입니다. 오버런은 일반적으로 부피 기준으로 20%에서 50%입니다. 이는 1쿼트의 혼합물로 1쿼트 이상의 완제품을 만들 수 있음을 의미합니다. 지방과 단백질이 공기 주머니를 안정시키는 이 안정적인 거품은 18세기부터 개선되었습니다. 덕분에 모든 한 스쿱이 즐거움이 되었습니다.