L'onctuosité de la crème glacée vient de l'air fouetté
L'onctuosité irrésistible de la crème glacée vient du barattage. Il incorpore de l'air dans le mélange glacé. Cela crée une texture légère et moelleuse qui fond parfaitement en bouche.
L'onctuosité délicieuse de la crème glacée ne dépend pas que des ingrédients. Elle est largement due à l'air. Pendant le barattage, des pales rotatives incorporent de minuscules bulles d'air. Elles sont mélangées à la préparation glacée de lait, crème, sucre et arômes. Ce processus, appelé aération ou foisonnement, brise les cristaux de glace. Il crée une texture lisse et aérienne. Sans cette étape vitale, la crème glacée serait dense et glacée. Elle n'aurait pas cette sensation veloutée qui fond en bouche. Le foisonnement varie généralement de 20 % à 50 % en volume. Cela signifie qu'un litre de mélange peut donner plus d'un litre de produit fini. Cette mousse stable, où graisses et protéines stabilisent les poches d'air, est raffinée depuis le 18e siècle. Chaque boule est un délice.