マスタードの辛味は化学反応によるもの
小さなマスタードシードは、砕かれると強力な辛味ペーストになります。これは化学反応によるもので、ローマ時代から現代の多様な調味料まで、何千年もの間料理に風味を与えてきました。
アブラナ科植物のマスタードシードは、世界中の料理に風味を与えるスパイシーなペーストに変わります。種子を砕くと、酵素が反応し、アリルイソチオシアネートが放出されます。これがマスタード特有の辛味の元です。この古代の製法は2000年以上前のローマ時代に遡ります。
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