Hardalın keskin tadı kimyasal bir reaksiyondan gelir
Minik hardal tohumları ezildiğinde güçlü, baharatlı bir macun ortaya çıkar. Bu, Roma döneminden günümüzün çeşitli çeşnilerine kadar binlerce yıldır yemeklere lezzet katan kimyasal bir reaksiyon sayesindedir.
Brassica bitkilerinden elde edilen hardal tohumları, dünya çapında yemeklere lezzet katan baharatlı bir macuna dönüşür. Ezildiğinde, bu minik tohumlardaki enzimler reaksiyona girer. Böylece hardalın keskin ısısının arkasındaki kimyasal olan allil izotiyosiyanat salınır. Bu eski süreç, 2.000 yıldan uzun bir süre öncesine, Roma dönemine dayanır. Tohumların sirke gibi sıvılarla ıslatılması, öğütülmesi ve karıştırılmasıyla çeşitli çeşniler oluşturulur. Bunlar arasında hafif Amerikan sarısından güçlü Dijon'a kadar birçok çeşit bulunur. Bu basit simya, görünüşte tatsız bir tohumu çok yönlü bir temel gıdaya dönüştürür. Sayısız yemeği zenginleştirir ve hatta sağlık faydaları sunar.