Une pâte bouillie pour un pain plus fin que du papier
Les boulangers japonais utilisent une technique d'ébouillantage précise pour créer une croûte si résistante qu'elle ne rompt pas, même affinée à l'épaisseur de deux cheveux humains.
Pour obtenir la croûte incroyablement fine du célèbre Tsubu Anpan, les boulangers japonais utilisent la technique du 'yude-moji'. Ce procédé consiste à ébouillanter la pâte lors du pétrissage. En chauffant le mélange à exactement 60 °C, ils gélatinisent 70 % des grains d'amidon.
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