La vapeur d'eau fait gonfler le feuilletage des pâtisseries
Le secret de la hauteur d'une pâtisserie ne réside ni dans la levure ni dans la poudre à lever. Il provient de la force explosive de la vapeur d'eau entre des centaines de fines feuilles de beurre.
Pour obtenir le gonflage aérien d'une viennoiserie, les boulangers utilisent la technique du laminage. Ils plient du beurre froid dans la pâte exactement 27 fois. Ce geste crée des centaines de couches distinctes et alternées.
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