La sauce soja tire sa saveur de la moisissure
La saveur umami complexe de la sauce soja vient de la fermentation du soja et du blé. Une moisissure spéciale est utilisée. Ce processus traditionnel a transformé des ingrédients simples en un pilier culinaire mondial.
Le goût salé et savoureux de la sauce soja provient d'une fermentation fascinante. On mélange des graines de soja cuites à la vapeur avec du blé torréfié. Ensuite, on y ajoute la moisissure koji (Aspergillus oryzae). Cette moisissure décompose les amidons et les protéines. Elle crée des enzymes qui lancent la fermentation.
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