간장은 곰팡이로 맛을 냅니다
간장의 복합적인 감칠맛은 콩과 밀을 특수 곰팡이로 발효시켜 만듭니다. 이 전통적인 과정은 평범한 재료를 세계적인 요리의 초석으로 바꾸었습니다.
간장의 짭짤하고 감칠맛 나는 풍미는 흥미로운 발효 과정에서 나옵니다. 먼저 찐 콩과 볶은 밀을 섞습니다. 그런 다음 코지 곰팡이(누룩곰팡이)를 넣습니다. 이 곰팡이는 전분과 단백질을 분해합니다. 이 과정에서 발효를 시작하는 효소가 생성됩니다.
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