古来の醸造技術がクッキーの糖質を抑える
醤油作りの歴史からヒントを得たメーカーたちは、普通の生地を「代謝に優しい栄養源」へと進化させました。これにより、食後の急激な血糖値低下を招くことなく、甘いものへの欲求を満たせるようになります。
現代の食品エンジニアたちは、進化のためにあえて古来の知恵に注目しています。酒や味噌の製造に欠かせない「麹（こうじ）」の働きを利用し、クッキー生地に含まれる複雑なデンプンを分解する試みが進んでいます。この伝統的な微生物の力を借りれば、穀物本来の甘みを自然に引き出すことができます。その結果、添加する砂糖を大幅にカットしながら、栄養素の吸収効率を高めることが可能になりました。
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