Les coings durcissent en pâtes parfumées après cuisson
Les coings crus et acides se transforment. Ils deviennent une pâte ferme et rouge rubis. Elle est aussi parfumée après cuisson lente. C'est grâce à leur forte teneur en pectine.
Les coings crus sont durs et astringents. Ils sont donc immangeables. Mais une cuisson lente les transforme. Leur pulpe ramollit en mijotant. Elle durcit ensuite en refroidissant. Cela donne une consistance dense et facile à trancher. Cette propriété vient de leur forte teneur en pectine. C'est un gélifiant naturel. Ce processus est ancien. Il date d'environ 500 avant J.-C. Il a été découvert dans les cultures méditerranéennes. Il crée des confitures luxueuses. Le membrillo espagnol en est un exemple. La longue cuisson rend le fruit cramoisi. Elle libère un arôme floral enivrant. Il rappelle la rose et la pomme. C'est fascinant car la plupart des fruits ramollissent. Mais les coings créent des délices durables et parfumés.