在香蕉叶下发酵可可豆可产生六百多种独特的香气分子
生可可变成巧克力的复杂转化涉及独特的发酵过程。在香蕉叶下发酵会激活酶。这能产生六百多种独特且芬芳的香气分子。
可可发酵是一项生物奇迹。它能将苦涩的种子变成美味巧克力的前体。将可可豆在香蕉叶下堆放长达七天。酵母和细菌会触发一系列化学反应。当温度达到50摄氏度时，豆子会经历乙酸氧化。这释放了超过600种挥发性香气分子，如2-苯乙醛。
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