바나나 잎 아래에서 카카오 빈을 발효하면 600가지 이상의 독특한 향기 분자가 생성됩니다
생카카오가 초콜릿으로 변하는 복잡한 과정에는 바나나 잎 아래에서의 독특한 발효가 포함됩니다. 이 과정은 효소를 활성화하여 600가지 이상의 독특하고 향기로운 분자를 만듭니다.
카카오 발효는 쓴 씨앗을 맛있는 초콜릿 원료로 바꾸는 생물학적 경이로움입니다. 바나나 잎 아래에 빈을 최대 7일 동안 쌓아두면 효모와 박테리아가 화학 반응을 일으킵니다. 온도가 섭씨 50도에 도달하면 빈은 아세트산 산화 과정을 거칩니다. 이 과정에서 2-페닐아세트알데히드와 같은 600가지 이상의 휘발성 향기 분자가 생성됩니다.
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