塩は肉を乾燥させて保存する

何千年もの間、塩は浸透圧によって肉から水分を抜き、保存してきました。塩を塗ると、肉の細胞の外に高塩分環境が作られます。これにより水分が引き出され、肉は脱水されます。バクテリアが繁殖するのに必要な水分が大幅に減り、腐敗を防ぎます。