Cómo el queso obtiene sus sabores complejos
El añejamiento del queso es un proceso notable. Enzimas y microbios transforman ingredientes simples. Crean una rica variedad de sabores complejos y cambiantes.
El queso pasa de ser un lácteo simple a una explosión de sabor con el añejamiento. Bacterias y enzimas descomponen proteínas y grasas. Esto crea nuevos compuestos. Este proceso se llama proteólisis y lipólisis. Desarrolla notas a nuez, saladas, intensas y picantes. Un cheddar joven es suave a los tres meses. Dos años de añejamiento lo hacen muy intenso y desmenuzable. El arte de hacer queso convierte comida básica en una experiencia gourmet. Por eso los quesos añejos son tan valorados y caros.
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