火山性の天然水が生むラーメンのコシと黄色い輝き

数世紀前、中国の職人たちは内モンゴルの特定の火山湖から湧き出る水が、小麦粉の生地の構造を劇的に変えることを発見しました。この水には「かんすい」と呼ばれるアルカリ性のミネラル成分が豊富に含まれています。炭酸カリウムなどの成分が生地のpH値を10という高いアルカリ性に引き上げます。この化学変化によって小麦粉のタンパク質がほどけ、より強固に結びつくことで、密度が高く弾力のある網目構造が形成されます。